Caffé del Saggio – pražírna a kavárna, vznikla skloubením nadšení a nápadů milovníků kávy. Za vším hledejme v prvopočátku kávové zrnko, jež naším úsilím a dovednostmi přetváříme v lahodný nápoj – Vaši kávu.
Snažíme se otevřít veřejnosti nový pohled na kávu, poznat její rozličné chutě jež se snoubí s rozmanitými vůněmi v každém šálku. To vše a mnohem více vyzkouší každý na řízených degustacích – od historie kávy, přes sběr, pražení až ke správné přípravě kávy. Navíc si můžete také upražit svou vlastní kávu pod naším odborným vedením.
Vzděláváme také odbornou veřejnost - školíme baristy a pořádáme semináře.
Pavel KostaBarista – lektor
Původ kávy
Pravlastí kávy je s největší pravděpodobností Etiopie (provincie Kaffa), kde se ještě v současné době nachází divoce rostoucí keře kávovníku. Odtud byl nejspíše přenesen ve 13. a 14. století válečníky při vojenských taženích do Jemenu, kde byl vysazen na terasovitá políčka a dále kultivován.
Pěstování kávy bylo až do konce 18.století převážně výsadou obyvatelů Arabského poloostrova. Pro zdejší pěstitele a obchodníky byla káva velkým zdrojem příjmů. Vývoz zelených zrn kávy byl pod těžkými tresty zakázán a Arabové záměrně znehodnocovali kávová semena varem, aby nemohlo dojít k vypěstování keřů kávovníku mimo Arábii. Největší zásluhu na rozšíření pěstování kávy i v jiných oblastech světa mají zejména Holanďané.
Pití kávy se na rozdíl od jejího pěstování, rozšířilo již v 15.století mimo oblast Arabského poloostrova do blízkých zemí Orientu.
První pražská kavárna byla otevřena roku 1714 pod malostranskou Mosteckou věží a provozoval ji Arab, Georgius Hatalah z Damašku, zvaný Jiří Theodat.
Ze 60 druhů kávy, které jsou nám známy, se jen tři druhy pěstují extenzivně: káva arabika, káva robusta a káva liberica. Nejvýznamnější v produkci je káva arabika a robusta. Největšími rozdíly mezi kávovníkem arabika a robusta jsou především v rozmanitosti chutí a obsahu kofeinu. Káva arabika je aromatičtější a obsahuje méně kofeinu než robusta.
Pražení
Již minuly doby kdy se téměř každé ráno linula ulicemi města libá vůně čerstvě pražené kávy z domácích pražírniček, či koloniálů a obchodů s kávou.
Jsme zhýčkaní nákupy balené a „trvanlivé“ kávy v megamarketech, v lepším případě zrnkové, pohříchu však mleté…
Přesto že si odneseme kávu perfektně a líbivě zabalenou, neříká nám to nic o čerstvosti.
Zrnková káva má svůj vrchol po uzrání – koncem prvního týdne od upražení. Kvalitu si udrží po delší čas jen díky dokonalému balení a správnému skladování.. Pokud je káva v sáčku s jednocestným ventilkem, jež odvádí oxid uhličitý a zabraňuje přístupu vzduchu, vydrží zrnka od několika týdnů až do 3 měsíců. Po uplynutí této doby káva postupně stárne, vytrácí se její acidita, chuť a aroma se snižuje, může docházet k oxidaci olejů a následnému žluknutí. Je tedy rozdíl patrný i pro laika, mezi čerstvě upraženou a týdny starou kávou.
Srdcem Caffé del Saggio je pražírna Solar – automatický, z nerezové oceli a kosher přístroj s vynikající kvalitou zpracování a technologií inspirovanou tradičními metodami pražení.
Kvalitní zelenou kávu vozíme dle našeho výběru z italského Trieste.
Pražíme :- jednodruhové kávy - odrůdy Arabica – z různých světových plantáží
- vytváříme směsi – z odrůd Arabica, nebo Arabica a Robusta.
V nabídce máme minimálně 6 jednodruhových káv a 6 směsí.
Během pražení zrna mění barvu ze světle zelené na slabě žlutou a tmavnou. Začínají se sušit a dřevěné částice zrna se zvětšují. Začíná pyrolýza - tepelný rozklad cukrů. Je slyšet praskající zvuk vypařující se vody, kofeinu a rozpínajícího se zrna - jedná se o první fázi praskání, neboli cracku. Při konci pražení se mění barva z tmavě okrové na hnědou a zrna produkují svou vlastní teplotu a mohou se částečně pražit sama od sebe a nyní dosahují až dvojnásobného objemu, zato ztrácí na váze až 20%. Karamelizované cukry se začínají měnit na kávové oleje. Nastane druhé praskání – crack - a je daleko intenzivnější. Káva se postupně začne dopražovat a chadí se.
Skladování
Zrnková káva má svůj vrchol po uzrání, u většiny druhů 3 až 5 dní po upražení – tedy koncem prvního týdne. Kvalitu si udrží po delší čas jen díky dokonalému balení a správnému skladování. Na balení naší kávy používáme speciální vakuové sáčky s jednocestným ventilkem, který odvádí oxid uhličitý a zabraňuje přístupu vzduchu. V tomto balení vydrží kávová zrnka několika týdnů, pro zachování maximální chuti a vůně do 3 měsíců. Po uplynutí této doby káva postupně stárne a zvětrává, vytrácí se její acidita, tělo slábne, chuť a aroma se snižuje, může docházet k oxidaci olejů a následnému žluknutí. Je tedy rozdíl patrný i pro laika, který měl možnost degustace čerstvě upražené a týdny staré kávy.
Skladování v domácích podmínkách :Zrnková káva
praženou kávu uchováváme ve vakuovém sáčku, po otevření v dóze, jež se dá hermeticky uzavřít, na chladném, nikoli mrazivém místě, s optimální vlhkostí, bez přístupu světla. Vyvarujeme se umístění v horních skříňkách kuchyňských linek, neboť kávové oleje by působením vyšších teplot mohli žluknout a zrnka by se znehodnotila. Ideální je skladování ve spodní části skříněk, nad podlahou, kde je stabilnější a nižší teplota. Kávu umeleme na každou porci kávy čerstvě a zbylá zrna opět uzavřeme a uchováváme bez přístupu vzduchu. Optimální je častější nákup čerstvě pražené kávy v menším balení, jež rychleji spotřebujete.
Mletá kávazůstane „čerstvá“ pouhých několik minut, v lepším případě až několik dní, v závislosti na hrubosti namletí. Co však značí ideální kvalitu a čerstvost? Káva je kvalitní a ideálně čerstvá v momentu, kdy jsou všechny její aromatické a chuťové složky v rovnováze a nápoj je komplexní, s vydatným tělem, výrazným aroma a vůní. Mletá káva oxiduje a mění svoje chuťové a aromatické kvality mnohem rychleji, než káva zrnková. Kávové zrnko má statisíce individuálních buněk, jež mletím narušíme a vystavíme je oxidaci, proto je nutné co nejrychlejší provedení extrakce kávy. Hrubost mletí zvolíme dle druhu přípravy.
Káva je fenomén
Jsme mladí, usměvaví a svoji práci děláme s nadšením – Pavel Kosta – školitel, Mistr republiky v Degustaci kávy a finalista cuptastingu v Kolíně nad Rýnem, 6. nejlepší na světě, účastník mnoha kávových soutěží, mezinárodní komisař a další baristé Caffé del Saggio. K myšlence o vlastní pražírně nás přivedly časté otázky, kde si dáme dobrou kávu a jak můžeme rozšířit kávovou kulturu mezi ostatní. Při zařizování pražírny a kavárny jsme se řídili zálibou v období, jež nás bere - doba první republiky, elegance a šarm dam, genlemantsví můžů, pohoda a klid, umění užít si každý okamžik života. Snažili jsme se navodit pohodu pro budoucí návštěvníky našeho podniku. Chtěli jsme mít kvalitní a čerstvou kávu, proto jsme se rozhodli pražit si vlastní.
Caffé del Saggio – se Vás navzdory svému italskému názvu snaží vtáhnout do krásných 20. let dvacátého století. Magická shoda dvou dvacítek nebyla jen epochou Masaryka a Beneše, ale také obdobím kdy ke slovu přicházela elegance, slušnost a umění žít život. Zaposlouchejte se do příjemné hudby a na vlnách těchto melodií vplujte do první republiky…
Káva pro nás znamená zábavu a práci. Práce a zábava je pro nás káva. Spojili jsme své rozdílné životy v jeden – život s kávou. Možná i Vám přineseme šálek voňavé kávy.
S prvním pražením jsme začali v půli léta roku 2010 jednodruhovými kávami a postupně tvořili budoucí směsi. Již brzy se nám podařilo díky schopnostem, kterými oplýváme vymyslet několik směsí vhodných na různé kávové nápoje, jež při degustacích oslovili naše přátele a známé, jež sloužili jako náš poradní a testovací tým.
Velké poděkování patří našim blízkým, rodinám, přátelům a známým, kteří nás po celou dobu podporovali a pomohli nám splnit si náš sen.
Během roku jsme se účastnili několika důležitých školení v italském Trieste a Praze, specializovaných na Pražení kávy, přípravu italského espressa, degustací káv a mnoho dalších. Hustým sítem projdou jen ti nejlepší baristé světa. Díky těmto znalostem od podzimu také působíme jako porotci mezinárodních soutěží, což je pro nás velká prestiž.